Non importa se la prospettiva della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel gruppo di amici, o a maggior ragione un'uscita in un buon ristorante; legittimamente, oggi si desidera poter assaggiare quanto c'è di meglio nel campo della buona cucina. E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e conseguentemente purtroppo non tutti I locali, hanno a disposizione i tagli e le varietà migliori; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano ha diversi ristoranti in cui possono servirvela, ma è probabile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è indubbiamente più probabile che vi possano offrire carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche osteria. In conclusione, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor di più i tagli pregiati di origine straniera, sono sempre difficili da scoprire, e rimangono disgraziatamente un bene di scarsa diffusione, apprezzato solo in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso.
C'è però da chiedersi cosa possa poi avere di tanto particolare, a parte un nome esotico e una fama impeccabile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una domanda legittima. Eppure, studiando la domanda, la differenziazione risulta del tutto reale, e fondata su basi molto concrete di biologia dell'animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l'animale viene fatto crescere. Da questa fausta sintesi fra natura, dato innato della razza, e allevamento, selezione scientifica e qualificata dell'allevatore, risultano alla fine delle varietà di carne eccellenti, ricche di sapore e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di meritare appieno la fama - e il prezzo - con cui ci vengono presentate.
Pensiamo appunto alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. In realtà a caratterizzare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi quantità di miostatina, una proteina che regola la crescita dei muscoli dell'animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto livello di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un tipico effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende eccezionalmente tenera).
Se invece preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un'altra varietà molto rinomata di carne, che abbiamo anch'essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per gusto e soprattutto per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica variante della razza Wagyu, allevati originariamente in Giappone, ed è denominata "carne Kobe". Oltre al suo straordinario livello di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende di fatto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi regale a cui sono sottoposti gli animali durante l'allevamento, e che include l'aggiunta di birra nell'alimentazione per mantenere alta la massa, e I massaggi manuali alle carni dell'animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..
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